라드유란?
라드유는 돼지의 비계를 식용의 목적으로 정제하여 만든 식용기름입니다. 포화지방산 함량이 높고 발연점이 올리브오일과 비슷한 약 190˚C 가까이 되어 고열에서도 사용이 가능합니다.
여분의 지방과 결합되어 배출하는 코코넛 오일과 안티에이징 효과가 있는 올리브오일 등 식물성 오일이 주목받고 있지만 동물성 기름 라드유 또한 뛰어난 효과를 가지고 있습니다. 라드유는 영국 유명 TV 채널 BBC 에서도 소개됐을 정도로 건강에 이로운 점을 주는 세계 슈퍼푸드 8위로 선정된 식품입니다. 특유의 깊은 맛과 풍미가 있는 기름입니다.
라드유 요리의 전통
세계적으로 라드유를 사용한 가장 유명한 전통 요리는 우크라이나의 '살로 Salo' 와 이탈리아 '라르도 Lardo'입니다. 살로는 돼지비계를 훈제하거나 소금에 절여 만든 음식이며, 라르도는 돼지고기 지방 부위를 향신료와 마늘, 소금 등으로 염장한 후 숙성시킨 음식입니다. 이러한 요리들은 돼지기름의 진하고 고소한 맛과 향을 함유하여 더욱 맛있으며, 각 지역에서 오랫동안 사랑받아 온 전통 음식입니다.
현대에 이르러서 전 세계 많은 요리사들이 라드유를 활용하여 요리하고 있으며, 이 덕분에 라드유를 통해 느낄 수 있는 진하고 담백한 맛은 각종 요리의 재료로 쓰여지며 음식을 더욱 맛있게 먹을 수 있게 됐습니다.
라드유의 영양 성분과 칼로리
100g 당 주 성분은 지질이며 나머지는 당류 0.2g, 비타민 A 27μg, 비타민 B1 0.02μg. 비타민 B2 0.03μg, 비타민 E 5.12mg, 다른 불포화 지방산인 올레산을 포함하고 있습니다. 지질 중 포화 지방산과 불포화 지방산은 거의 같은 비율인데 불포화 지방산은 몸의 산화를 방지하고 포화 지방산은 중요한 에너지원인 뼈나 피를 만드는 기능을 합니다. 포화 지방산과 불포화 지방산의 이상적인 섭취 균형을 3:7로 알려져 있는데 포화 지방산은 섭취 과다한 추세여서 최근에는 좋지 않은 성분으로 취급되고 있었지만 우리 몸에 포화 지방산도 몸에 꼭 필요한 영양소입니다. 성장기 어린이는 비타민A와 비타민E가 부족하기 떄문에 라드나 헤드와 같은 동물성기름을 소량으로 섭취하면 효과를 볼 수 있습니다.
또 식물성 기름을 가공할때 발생하는 트랜스 지방산이 돼지 기름에는 없습니다. 최근에는 포화지방산의 과잉 섭취보다는 이 트랜스 지방산의 섭취 과다가 위험 요인이라고 우려하고 있습니다.
비타민D / 돼지기름 100g에는 하루 권장량의 4배의 달하는 비타민D가 들어가 있습니다. 돼지기름 15~20g에는 1100IU의 비타민 D과 함유되어 있는데, 20분~30분간 햇빛을 노출했을때 흡수되는 비타민의 양이 100~200IU 인 점을 고려하면 돼지기름의 비타민D는 엄청난 수치를 가지고 있는 셈입니다.
심혈관 / 포화지방산 만큼이나 불포화 지방산 함량도 높은데 라드유의 경우 불포화 지방산이 100g 당 45g 정도 들어가있습니다. 풍부한 올레산과 같은 단일불포화지방산은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 염증저하, 세포 증식 그리고 혈압 감소, 인슐린 호르몬 정상화 등 심혈관계 건강에 도움을 줍니다.
콜린 / 콜린은 사람들이 간과하기 쉬운 신체의 필수적인 영양소입니다. 콜린은 신경전달물질인 아세틸콜린 생성, 콜레스테롤 수용체 생성, 미토콘드리아 기능 향상, 인지질 합성 등 신체에 다양한 분야에 관여하는 영양소로써 부족하게되면 비알코올성 지방간, 심장질환, 알츠하이머 등 합병증의 원인으로 작용하게 됩니다.
돼지기름은 콜린이 풍부하게 함유하고 있어 돼지기름을 섭취 할 경우 사육 방식에 따라 일일 권장량의 20~50 가까이 되는 비율로 콜린을 흡수 할 수 있습니다. 라드의 칼로리는 100g당 940kcal. 큰술 1이라면 114kcal 정도, 식물성 기름이 100g당 920kcal 라는 점을 감안하면 극단적으로 높은 것은 아닙니다. 식물성 기름 및 액상 식용유에 비하면 보여지는 모습이 응고된 모습이라 쉽게 뚱뚱해지기 쉽다는 선입견이 있습니다.
라드유의 부작용
라드유를 섭취할때 고려해야 하느 부분이 있는데, 라드유 섭취를 피해야하는 사람들이 있습니다.
장염 : 급성, 만성 등 장염이 있는 사람들에게는 라드의 지질이 설사를 유발할 수 있습니다.
동맥경화 : 라드의 포화지방산은 혈중 지질을 증가시키므로 동맥 경화 치료중인 사람도 피하는 것이 좋습니다.
라드유 부작용은 과다 섭취할 경우 혈관계 질환의 위험을 증가 시킬 수 있습니다. 적절한 양을 섭취하는 것이 좋고, 특히 포화지방산이 많은 라드유를 너무 많이 섭취하면 콜레스테롤 수치가 증가하기 때문에 이는 심혈관 질환의 위험을 높일 수 있습니다. 건강하고 안전하게 섭취하기 위해서는 하루 권장량을 넘기지 않으며 다양한 유형의 지방을 골고루 섭취하는 것이 중요합니다.
라드유 하루 섭취량 25g만 섭취하면 1일 권장량을 채울 수 있다.
라드유를 고를때 주의해야하는 사항
일반적인 방식으로 사육된 돼지에서 얻어진 라드와 유기농 방식으로 사육된 돼지에서 얻어진 라드 사이에 영양 면에서 큰 차이점이 있습니다. 일반적인 공장식 사육 시설에서 자라는 돼지는 유전자 조작 옥수수와 대두, 기타 저품질 사료, 글리포세이트 잔류물이 있고 항생제가 주입된 사료, 그 밖에 알 수없는 물질로 오염된 음식을 먹고 자라게 됩니다. 이러한 환경은 항생제 내성 박테리아가 생기기 아주 접합하며, 영양적인 측면에서 방목되어 길러진 돼지와 크게 다른 양상을 보입니다.
프라이스 파운데이션 ( Price Foundation ) 은 방목되어 길러진 돼지의 라드 1큰술당 10,000IU의 비타민D가 들어있다는 사실을 밝혀냈습니다. 이는 일반적으로 공장식 사육이 되는 돼지를 기반으로 한 양보다 수백배 많은 수치입니다.
일반적인 돼지의 경우 1,100IU / 방목되어 길러진 돼지의 라드 10,000IU 1큰술 기준
좋은 라드를 고를떄는 유기농이며 방목된 환경에서 자란 돼지에서 나온 기름인지 확인하고 라드가 경화되지 않았는지 확인해야합니다. 경화되지 않은 라드 또한 식감을 개선하고 저장 수명을 연장하기 위해 가공을 가쳤을 수도 있습니다. 이를 위해 표백제, 탈취제 및 방부제인 부틸히드록시톨루엔 ( BHT ) 와 같은 화학 물질이 사용되지 않았는지 확인해봐야합니다.